谷氨酰胺转氨酶在豆腐中的应用:千页豆腐是以大豆蛋白及修饰淀粉等为主要原材料精制而成的素食产品,是一种低脂、低碳水化合物,并富含蛋白质的新世纪美食。千页豆腐的主要原材料是大豆分离蛋白,米制品谷氨酰转氨酶哪里买,是通过改变大豆分离蛋白的分子结构而形成,米制品谷氨酰转氨酶哪里买,因此具有良好的弹性和韧性,吃起来滑嫩爽脆可口,可炒可炸可煎可炖,米制品谷氨酰转氨酶哪里买,而且有水豆腐的特有香气。一般分离蛋白如果凝胶值较低的话,生产出来的千页豆腐比较软,经不起炖炒等烹饪工序。如果添加TG酶,经过酶的交联作用,使大豆分离蛋白形成的凝胶弹性硬度提高,则可以提高千页豆腐的颜色更白嫩更细腻。使得传统的千页豆腐复杂的工艺简单化,只需几个简单步骤,即可轻松制作出来,投资成本减少。谷氨酰胺转氨酶对于低质小麦可以促进面团性质,提高面包体积,改善组织结构。米制品谷氨酰转氨酶哪里买
谷氨酰胺转胺酶在食品中具有多种用途,主要包括:1.改善食品质构。谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时,不只可以将碎肉粘结在一起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。2.提升蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸(如赖氨酸)共价交联到蛋白质上,可防止美拉德反应对氨基酸的破坏;可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸,增强其营养性。液体谷氨酰胺转肽酶的特点是比较多的。郑州转谷氨酰胺酶哪家专业谷氨酰胺转氨酶的热稳定性强。
液体谷氨酰胺转肽酶的注意事项是比较多的: 1.TG酶的较适pH为6~7,所以使用时应尽量使TG酶使用的环境在pH6~7之间,较好不要超过5~8的范围。 2.TG酶的活性在40℃保持稳定,在超过40℃之后逐渐减弱,对于反应时间10分钟的较适温度是50~55℃,随着反应时间的延长,较适反应温度也会降低,而温度高时由于食品尤其是鱼、肉、乳制品等食品容易发生变质,所以反应温度的确定,是所有因素中较为关键也较难确定的因素,在保证产品品质的前提下,它直接影响到TG酶的添加量及其催化反应所需时间长短,一般地,对于鱼肉等低油易变质的产品所选反应温度都较低(1~10℃),而相应反应时间较长(2~12小时以上),一般来说,反应温度不高于40℃。
发酵酸奶在生产中经常会遇到容易破碎、口感容易发散、油脂上浮、没有醇厚感、缺少满足感等缺陷,通过加入胶类添加剂,如常见的羟丙基二淀粉磷酸酯、卡拉胶、果胶、明胶实现酸奶的稳定性。胶类添加剂在使用过程中,严格按照国家相关标准使用是比较安全的,但涉及长期饮用会在肠道上形成保护膜,会阻止营养的吸收,过多摄入会导致营养不良。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为:1.替代化学稳定剂,可以使产品粘稠度提高2-4倍,增加2%-5%的出品率。2.提高酸奶的凝结强度,强烈晃动不分散,便于运输,减少乳清析出,改善持水性能。3.改善产品质地、口感、风味,提高产品市场价值。液体谷氨酰胺转肽酶是什么?
我们利用谷氨酰胺转氨酶(TG蛋白质间共价交联的特点,使蛋白质分子量变大,形成强有力的凝胶,进而提升了产品的黏结性、弹性、保水性等特性。如在肉丸中通过添加谷氨酰胺转氨酶,使得做出来的肉丸煮了不易裂开,且入口化渣弹性十足;用在肉片粘合中粘合力强,脱开率低,经过烹饪、切成肉片、腌制时不散开,同时色泽及肉片粘合自然,看不出粘合的痕迹,增加了肉片的利用率。谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶(简称TG酶)是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质。可催化蛋白质,多肽发生分子内和分子间的共价交联,从而改善蛋白质的结构和功能,对蛋白质的性质。谷氨酰胺转氨酶能催化蛋白质分子内或分子间的共价交联。谷氨酰胺转氨酶使得传统的千页豆腐复杂的工艺简单化,只需几个简单步骤,即可轻松制作出来,投资成本减少。米制品谷氨酰转氨酶多少钱一公斤
谷氨酰胺转氨酶做为食品添加剂在食品加工的应用很多。米制品谷氨酰转氨酶哪里买
谷氨酰胺转氨酶具有良好的PH稳定性,在较宽的PH值(5-8)范围内保持稳定,所以使用时应尽量使环境在pH6~7之间,较好不要超过pH5~8的范围。如在食品中添加食盐等调味品,可在斩拌后加入,可避免高浓度盐(>1%)对谷氨酰胺转氨酶酶的影响。添加量相对于物料总量的0.3%-0.5%添加,由于作用对象、环境及食品的生产工艺的差异、产品的特性不同,应根据食品加工过程中应用的原料、辅料的百分比、谷氨酰胺转氨酶作用的温度及时间加工工艺,甚至加工成本及产品的性价比来确定的添加量。在无法确定添加量时,可通过小试的方式获取,同时避免物料的损失。米制品谷氨酰转氨酶哪里买
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