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静安转谷氨酰胺酶是什么 上海觉图生物科技供应

收藏 2022-06-08

TG酶在酸奶中的应用:应用工艺:鲜奶/奶粉→预处理→均质→灭菌→冷却→加TG→接种→发酵培养→冷却并搅拌→灌装→冷藏后成熟→成品。应用效果:1)替代稳定剂,提高产品粘稠度,静安转谷氨酰胺酶是什么。2)提高酸奶的凝结强度,强烈晃动不分散,便于运输。减少乳清析出,改善持水性能。可在产品中多添加水分,降低成本。3)改善产品质地、口感、风味,延长酸奶的货架期,提高产品市场价值。在大豆分离蛋白凝胶性改善方面的作用:应用效果:1)明显改善大豆分离蛋白的在应用中的弹性和硬度,如在肉制品加工中适当减少香肠中的肉、增加淀粉的比例,产品具有良好的感观指标,有效降低产品的生产成本,静安转谷氨酰胺酶是什么。2)可提高大豆分离蛋白的凝胶强度,凝胶值提高幅度可达90%,静安转谷氨酰胺酶是什么。千页豆腐添加TG酶,经过酶的交联作用,可以使大豆分离蛋白形成的凝胶弹性硬度提高。静安转谷氨酰胺酶是什么

谷氨酰胺转氨酶(TGase)是一种催化酰基转移反应的酶,主要催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基与赖氨酸的ε-氨基之间发生酰基转移反应,使蛋白质发生共价交联。TGase介导的分子交联能够改善蛋白质的热稳定性、持水力等特性,有助于形成强有力的凝胶,改善蛋白质的结构和功能。谷氨酰胺转氨酶(TG酶)是一种能催化蛋白质间酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶制剂。谷氨酰胺转氨酶有两大来源,哺乳动物组织及微生物发酵。在食品生产中使用的谷氨酰胺转氨酶都是由微生物发酵获取。天津液体谷氨酰胺转肽酶厂家直销液体谷氨酰胺转肽酶是什么?

酪蛋白是谷氨酰胺转氨酶的良好底物,其中β-,κ-酪蛋白优于а-酪蛋白。在奶酪生产中,经过谷氨酰胺转氨酶处理后,使乳清蛋白与酪蛋白交联在一起,可以提高奶酪的产量。在酸奶生产中使用谷氨酰胺转氨酶可以生产高的品质低脂酸奶。乳中蛋白经过谷氨酰胺转氨酶处理后,可以作为可食用的涂膜、包装材料,提高产品外观及保质期。谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时,不只可以将碎肉粘结在一起,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。将谷氨酰胺转胺酶添加到由不同鸡肉部分制成的鸡肉香肠中,可以改善肉质、保水和外观。

TG酶在高压下具有明显的稳定性,因此TG酶在修饰蛋白时不易受周围环境压力的影响和限制。高压环境下,TG酶催化蛋白质交联的能力得以提升,并能在一定程度上改善热凝胶的质地、硬度。TG酶的活性能被Pb2+、Zn2+、Cu2+等重金属离子完全抑制,受Ni2+、Co2+、Fe2+的中度抑制。这是因为TG酶是一种带有半胱氨酸活性中心的SH酶,这些重金属离子约束了半胱氨酸的硫醇基团,从而也证明了半胱氨酸是TG酶活性位点的一部分。然而,TG酶的活性不受K+、Na+、Mg2+、Mn2+、和Ba2+等离子的抑制,甚至这些离子对凝胶特性有明显促进作用。在相关规定中谷氨酰胺转氨酶属于食品添加剂的加工助剂。

TG酶在肉制品中的作用:TG的添加效果(即TG酶促进肌肉蛋白质的发生稳定的交联反应),肌原蛋白是肌肉蛋白质的主要成分,它分子内的赖氨酸与谷氨酸能在TG的催化作用下形成分子内与分子间极强的共价键(G-L结合)。由于这些结合比一般的交叉连结(S-S结合)要强,所以经TG处理过的食品对于加热(高温杀菌)和冷冻都有很好的抵抗力。应用效果:1)增加产品弹脆性,促进肉中的肌球蛋白内部以及分子间的交联,这样肉丸熟化后,能形成足够强的凝胶,使产品象乒乓球一样富有弹性。如果要做高级产品,在不改变原配方的情况下,添加TG酶,即可达到非凡的弹脆效果,省去工厂调整配方的麻烦。2)改变肉丸/火腿肠乳化浆内部结构,使乳化浆结构稳定,富有弹性。腌制后不分层,增加产品的稳定性。3)由于TG酶促进蛋白质交联,增加了肉中肌球蛋白的持水能力,则可以多添加水降低成本。而由于各种蛋白质的交联作用,加水没有影响肉丸口感反而更佳。4)替代磷酸盐。防止磷酸盐超标。且不需额外添加卡拉胶或者其他食用胶体类,即可使产品具有很好的弹性和脆度,节约成本,简化工艺。谷氨酰胺转氨酶的热稳定性强。静安转谷氨酰胺酶是什么

谷氨酰胺转氨酶对于低质小麦可以促进面团性质,提高面包体积,改善组织结构。静安转谷氨酰胺酶是什么

由于TG酶在低温0~10℃下仍具有较高的活性,而TG的过度反应会影响产品品质,所以不管是高温制品还是低温制品都必须有灭酶的步骤,由于TG较易失活,70℃15分钟内或80℃1分钟内即可失活,所以在绝大多数情况下灭酶都不是另增的步骤,但必须要注意到:(1)升温速度的差异(尤其是小试放大时)也会影响酶的作用效果;(2)在酸奶等低温产品(不经高温杀菌的产品)中,尤其要考虑到TG添加方式和添加量。由于TG的价值较高,一般企业使用时都希望少加TG,为了达到这一目的,首先要从原料、辅料这方面考虑。(1)原料中是否有足够量的“可反应”的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基,如果没有,则应加适当辅料以补足;(2)原辅料是否易于变质,如易于变质则需多加TG,以缩短TG所需的反应时间(当然低温较长时间反应也可使TG的添加量适当减少,但受设备、厂房等的限制,反应时间也不能太长),相反,如原辅材料不易变质则可采用较高温度反应,如面制品可在25~40℃间反应,这样可以少加TG。(3)TG作用时pH应控制5~8之间。静安转谷氨酰胺酶是什么

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