上海液体谷氨酰胺转肽酶哪家靠谱 上海觉图生物科技供应

TG酶能够增加加工肉制品中蛋白质的粘结力，把低价值的肉、鱼肉、虾肉的碎片结合在一起。增强肉制品弹性，提高切片性能，提高产品嫩度，改进肉制品的质地结构，上海液体谷氨酰胺转肽酶哪家靠谱。如做成各种鱼酱、汉堡、肉卷等，提高产品市场价值。香肠和奶酪等胶状食品经TG酶处理，可形成大量的分子间共价交联，上海液体谷氨酰胺转肽酶哪家靠谱，在温度变化及机械冲击下，仍有较强的持水能力，不易脱水收缩。通过应用实验其替代磷酸盐的效果是明显的，上海液体谷氨酰胺转肽酶哪家靠谱。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。谷氨酰胺转氨酶在自然界中普遍存在于动物、植物和微生物中。上海液体谷氨酰胺转肽酶哪家靠谱

液体谷氨酰胺转肽酶的使用是比较多的，谷氨酰胺转氨酶在自然界中普遍存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶，通过催化蛋白质间（或内）酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、凝胶能力、热稳定性和持水力等有明显影响。谷氨酰胺转氨酶可以改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感，所以在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了普遍的应用。上海液体谷氨酰胺转肽酶哪家靠谱TG酶应用于牛排、猪排、鸡排、巴西烤肉等肉排块，也可用于涮羊肉、猪牛驴肉串、火锅肉片等碎肉块重组。

由于TG酶在低温0～10℃下仍具有较高的活性，而TG的过度反应会影响产品品质，所以不管是高温制品还是低温制品都必须有灭酶的步骤，由于TG较易失活，70℃15分钟内或80℃1分钟内即可失活，所以在绝大多数情况下灭酶都不是另增的步骤，但必须要注意到：（1）升温速度的差异（尤其是小试放大时）也会影响酶的作用效果；（2）在酸奶等低温产品（不经高温杀菌的产品）中，尤其要考虑到TG添加方式和添加量。由于TG的价值较高，一般企业使用时都希望少加TG，为了达到这一目的，首先要从原料、辅料这方面考虑。（1）原料中是否有足够量的“可反应”的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基，如果没有，则应加适当辅料以补足；（2）原辅料是否易于变质，如易于变质则需多加TG，以缩短TG所需的反应时间（当然低温较长时间反应也可使TG的添加量适当减少，但受设备、厂房等的限制，反应时间也不能太长），相反，如原辅材料不易变质则可采用较高温度反应，如面制品可在25～40℃间反应，这样可以少加TG。（3）TG作用时pH应控制5～8之间。

TG酶：由于TG的作用对象、作用环境及食品的生产工艺的差异，甚至目的产品的特性不同，因而决定了TG的添加量的不同。应该说应根据食品加工过程中应用的原料、辅料的百分比、TG作用的温度及时间加工工艺，甚至加工成本及产品的性价比来确定TG的一般添加量。而且TG催化反应的特殊性也要求TG的添加量不宜太小，更不宜太大，因为TG催化的过度反应会使TG的使用效果适得其反，加量过大，不只造成浪费也达不到应用的效果。从加工工艺这方面来考虑，选择合适的加工温度和时间，如原辅料不易变质，则应采用较高温度、较长时间反应，以减少TG的添加量。另外，在加工过程中也可考虑两步走，即先低温（0～10℃）反应一段时间，再高温（35～40℃）反应一般时间（这种工艺可考虑在灭酶前缓慢升温），当然也可先高温再低温，这种工艺尤其是在先用蛋白酶、淀粉酶等处理原料后再加TG时可以采用。谷氨酰胺转氨酶是一种酰基转移酶；

液体谷氨酰胺转肽酶的注意事项是比较多的： 1．TG酶的较适pH为6～7，所以使用时应尽量使TG酶使用的环境在pH6～7之间，较好不要超过5～8的范围。 2．TG酶的活性在40℃保持稳定，在超过40℃之后逐渐减弱，对于反应时间10分钟的较适温度是50～55℃，随着反应时间的延长，较适反应温度也会降低，而温度高时由于食品尤其是鱼、肉、乳制品等食品容易发生变质，所以反应温度的确定，是所有因素中较为关键也较难确定的因素，在保证产品品质的前提下，它直接影响到TG酶的添加量及其催化反应所需时间长短，一般地，对于鱼肉等低油易变质的产品所选反应温度都较低（1～10℃），而相应反应时间较长（2～12小时以上），一般来说，反应温度不高于40℃。酪蛋白是谷氨酰胺转氨酶的良好底物，其中β-，κ-酪蛋白优于а-酪蛋白。上海液体谷氨酰胺转肽酶哪家靠谱

在酸奶生产中使用谷氨酰胺转氨酶可以生产好品质低脂酸奶。上海液体谷氨酰胺转肽酶哪家靠谱

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）为什么要抽真空包装？抽真空包装的方式可防止谷氨酰胺转氨酶与氧气接触被破坏。在肉片粘合中加入谷氨酰胺转氨酶后要装入袋子抽真空，否则经过酶反应后，肉片会出现粘不稳或切肉片时会散开的现象。这是因为谷氨酰胺转氨酶是一种带有半胱氨酸活性中心的SH酶，而SH－基团的氧化会使酶失去活性，故在加工中时必须尽可能地保持酶的活力。可在添加谷氨酰胺转氨酶后，采用真空搅拌后即充填成形或抽真空包装的方式达到这一目的。其次在食品中加入含硫基SH－的物质如谷胱甘肽（包含有谷胱甘肽的酵母提取物）和半胱氯酸。或者在食品中加入葡萄糖氧化酶及其底物葡萄糖，阻断氧气与谷氨酰胺转氨酶反应。可以说抽真空包装及其它方法都是为了防止谷氨酰胺转氨酶与氧气接触被破坏。进而影响谷氨酰胺转氨酶性能。谷氨酰胺转氨酶产品采用抽真空包装，使得谷氨酰胺转氨酶保存更久。上海液体谷氨酰胺转肽酶哪家靠谱